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Receta de sardinillas y boquerones sobre sésamo y algas

By 23 diciembre 2015

Estas semanas estamos recorriendo la historia de Conservas Serrats a través  de las recetas que encontraréis en el librillo de nuestra  Caja Regalo 125 aniversario.  Cada una de estas propuestas de la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) cuenta una historia y resalta lo más representativo de ese periodo. Hoy llegamos al año 2000, con un plato que representa el mar Cantábrico y la apertura hacia las nuevas tecnologías.

Ingredientes

  • Sardinillas en aceite de oliva - 8
  • Boquerones en vinagreta - 8
  • Para el consomé de bonito
  • Cebolla - 110 g
  • Puerro - 260 g
  • Bonito del Norte - deshidratado
  • Para la mousse de mejillón
  • Mejillones en escabeche - 140 g
  • Puerro - 260 g
  • Aceite de oliva
  • Nata - 160 g
  • Para la cebolleta encurtida
  • Cebolletas encurtidas - 4
  • Arcilla blanca - 50 g
  • Lactosa - 50 g
  • Para la tierra de sésamo
  • Harina de trigo - 40 g
  • Harina de almendra - 10 g
  • Mantequilla - 30 g
  • Sésamo - 50 g
  • Sal
  • Para los palos de sésamo
  • Sésamo - 20 g
  • Harina de trigo - 25 g
  • Clara de huevo - 45 g
  • Sal
  • Para el alga wakame
  • Alga wakame - 5 g
  • Sésamo
  • Aceite de sésamo
  • Para el alga tosaka
  • Alga tosaka roja - 20 g
  • Alga tosaka blanca - 20 g

Elaboración

Para el consomé de bonito

  1. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoise.
  2. Cubrir con agua y llevar el conjunto a ebullición; cocinar a fuego suave durante al menos 1 hora.
  3. Retirar del fuego e incorporar el bonito deshidratado.
  4. Colar y reservar.

Para la mousse de mejillón

  1. Cortar el puerro en brunoise y pochar con aceite de oliva hasta cocinar por completo.
  2. Incorporar la nata y cocer durante unos 20 minutos aproximadamente.
  3. Retirar del fuego y añadir los mejillones.
  4. Triturar, colar y reservar en cámara.

Para la cebolleta encurtida

  1. Escurrir las cebollas del escabeche y secar su superficie.
  2. Pinchar con una brocheta de madera y reservar.
  3. Mezclar la arcilla blanca junto con la lactosa, añadir el agua y trabajar la mezcla hasta conseguir una textura uniforme.
  4. Sumergir las cebolletas en la mezcla para formar una capa fina de arcilla.
  5. Retirar el exceso y secar a 50 ºC durante 30 minutos aproximadamente.

Para la tierra de sésamo

  1. Mezclar la harina de trigo con la harina de almendra, el sésamo, la mantequilla y la sal.
  2. Triturar el conjunto hasta conseguir una textura homogénea.
  3. Extender sobre una silicona y hornear a 150 ºC hasta deshidratar.
  4. Romper de forma irregular y reservar en un lugar seco.

Para los palos de sésamo

  1. Mezclar el sésamo blanco, la clara de huevo y la harina.
  2. Triturar el conjunto hasta obtener una textura uniforme.
  3. Introducir la masa en una manga pastelera y formar pequeñas tiras irregulares.
  4. Hornear a una temperatura de 180 ºC durante 2 minutos aproximadamente. Reservar.

Para el alga wakame

  1. Tostar el sésamo en el horno a una temperatura de 180 ºC durante 20 minutos.
  2. Hidratar el wakame en agua fría, añadir el aceite de sésamo y el sésamo tostado.
  3. Trabajar la mezcla hasta homogeneizar el conjunto. Reservar.

Para el alga tosaka

  1. Retirar el exceso de sal e introducir en agua fría durante una hora.
  2. Repetir la operación y reservar en cámara.

Para las sardinillas en aceite de oliva

  1. Escurrir el aceite de oliva. Reservar.

Para los boquerones en vinagreta

  1. Escurrir la vinagreta. Reservar.

¡Buen provecho! Recordad que en la caja regalo 125 aniversario encontraréis esta y otras recetas junto con una explicación del momento de la historia de Conservas Serrats que representan.

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