Torrija de tomate con anchoa, polvo de queso helado, albahaca y caviar de tomate

Sin palabras. Así nos hemos quedado con Miguel Angel y su Cocina Creativa. Ahora que la Semana Santa está a la vuelta de la esquina, nos presenta unas torrijas muy especiales, que nada tienen que envidiar a los platos de los mejores restaurantes de alta cocina.

Estas torrijas saladas son toda una experiencia que no solo nos hará disfrutar de sus texturas y sabores, sino que además, al prepararlas, disfrutaremos de la química y la magia de la cocina, como el mejor de los chefs.

¿Nos atrevemos?

Ingredientes:

Para la torrija de tomate:

  • 1/2 barra de pan especial para torrijas (mejor si es de panadería “de barrio”)
  • 1 bote de 1 l de zumo de tomate

Para el caviar de tomate:

  • 100 cc de zumo de tomate
  • 0,75 g de alginato de sodio*
  • 2 g de cloruro cálcico*
  • 200 g de agua mineral

*Miguel Angel nos cuenta que, si no encontramos el alginato y el cloruro cálcico para hacer las esferificaciones, podemos usar las pepitas (semillas) de un tomate, separándolas con un cuchillo, con cuidado de no cortar pulpa y colocándolas con una cucharita. Dice que, aunque el juego de la explosión en boca no quede igual, puede ser una opción recomendable para “no iniciados”.

Otros ingredientes:

  • 2 huevos frescos XL
  • 1 lata de anchoas Serrats
  • 1  cuña de queso manchego curado, de dos dedos de grosor
  • Albahaca fresca (3 hojitas pequeñas por cada torrija de tomate)

Elaboración:

Las torrijas de tomate

  1. Cortamos el pan especial de torrijas en rebanadas, por las líneas en que viene marcado.
  2. En un bol echamos 900 ml de zumo de tomate.
  3. Bañamos nuestras torrijas en el bol, por ambos lados.
    Bañar las torrijas de tomate por ambos lados
  4. Sacamos las torrijas bañadas en zumo de tomate y las colocamos sobre una rejilla para que escurra bien el excedente (Miguel Angel nos cuenta que usó la rejilla del grill del microondas sobre un plato tapado con papel absorbente de cocina).
    Escurrir las torrijas
  5. Mientras se escurren, batimos los 2 huevos en un plato hondo hasta espumarlos bien.
  6. Pasamos las torrijas ‘vuelta y vuelta’ por el huevo batido.
    Pasar las torrijas por huevo
  7. Freímos bien las torrijas a fuego medio.
    Freír las torrijas
  8. Colocamos las torrijas fritas en otro plato tapado con papel absorbente para que recoja el exceso de aceite.
    Absorver el aceite

Y hasta aquí la primera parte. Miguel Angel nos recuerda que las torrijas están mejor de un día para otro y nos recomienda prepararlas de un día para otro como él, aunque pasadas unas horas también se pueden consumir sin problema.

Cómo preparar el caviar de tomate:

  1. Echamos 100 ml de zumo de tomate y 0,75 g de alginato en el baso de la batidora, batiendo a máxima potencia durante varios minutos para que se mezclen bien. Dejamos reposar la mezcla un mínimo de dos horas.
  2. En otro bol echamos 200 cc de agua mineral y añadimos el cloruro cálcico, removiendo bien para que se disuelva. Pasadas dos horas o más podemos empezar a formar las esferificaciones.
  3. Con ayuda de una jeringa grande, cogemos la mezcla reposada de zumo de tomate y alginato, y con mucho cuidado vamos vertiendo gotas en el bol de agua con cloruro cálcico.  Al contacto con el calcio, el alginato reacciona formando una película de gelatina exterior, con la gota líquida por dentro (si no se deja durante varios minutos en el calcio, ya que si se deja, se sigue gelatinizando completamente hasta quedar  una bolita de gelatina).
  4. Echamos varias gotas durante 1 minuto, y las recogemos con una cuchara escurridora.
  5. Las pasamos a otro bol que contendrá únicamente agua mineral para lavarlas de restos de calcio y las reservamos hasta el momento de servir.

Caviar de tomate

Ya tenemos nuestro falso “caviar” de tomate,  que explosionará en la boca del que se coma esta torrija tan especial. (Desecharemos las gotas que al caer en el agua hayan quedado con la “cola” más alargada y nos quedaremos con las más redonditas).

Cómo formar el polvo helado de queso manchego

  1. Rallamos a tamaño polvo la cuña de queso manchego curado.
    Rallar el queso a tamaño polvo
  2. Reservamos en el congelador a -20ºC durante hora y media como mínimo.
  3. Sacaremos el este polvo de queso justo en el momento de montar las torrijas para consumir al momento.

Cómo montar las torrijas

  1. Si queremos, podemos espolvorear en el plato una cucharadita de polvo de tomate para dar color (y más sabor si cabe) al plato.
  2. Colocamos la torrija de tomate sobre el plato.
  3. Sobre cada torrija, ponemos tres hojitas de albahaca y una anchoa del Cantábrico.
  4. En los huecos que quedan entre las hojitas de albahaca, colocamos una cucharadita del polvo helado de queso manchego.
  5. Por último, sobre las hojas de albahaca, un poquito de caviar de tomate (y si no nos hemos animado a hacerlo, las pepitas de tomate).

¡Listo! Ya tenemos estas sorprendentes torrijas listas para disfrutar en familia.

Torrijas de tomate con anchoa, polvo de qureso helado, albahaca y caviar de tomate

¡Muchas gracias Miguel Angel, eres todo un artista!

 

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