Presentación final del plato

Mariano nos envía una sencilla y rica receta:  un bocadillo actualizado de anchoas.  Consiste únicamente en  untar las rebanadas como en  tumaca pero sin ajo (opción personal para no quitar protagonismo a la anchoa) para después meterle los pescaditos y unas lonchas finas de queso San Simón da Costa, u otro queso ahumado y algo graso que va muy bien con el salazón. Se trata de una receta tradicional; sin embargo, en esta ocasión, la idea de Mariano ha sido darle una vuelta más presentable y actual, como podéis comprobar en la foto.

Ingredientes:

  • 1 lata  pequeña de anchoas en aceite de Conservas Serrats
  • 1 placa de pasta brisa (masa quebrada) congelada
  • Cortezas de queso San Simón
  • 1 vaso de leche evaporada
  • 2 buenos tomates
  • Sal fina
  • Semilla de amapola
  • 2 cucharadas de lecitina de soja
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

  • Empezaremos preparando la espuma de San Simón, para ello ponemos la leche en un cazo e introducimos las cortezas del queso. Aprovecharemos entonces una de las pocas virtudes de la vitrocerámica, poder disponer de una baja temperatura constante poniendo el fuego al mínimo. Para aquellos afortunados con cocina de gas, pueden meter el cazo en el horno 60º-70º. El propósito es hacer una infusión, trasladando los sabores más ahumados del queso a la leche. Cuanto más tiempo más sabor.
  • El pan del bocata lo vamos a sustituir por masa quebrada. Sólo hay que descongelar la placa (1 hora), estirarla un poco con el rodillo y espolvorear por ambos lados con un poco de sal negra y semilla de amapola. Presionamos con las manos o con el rodillo para que se integre y pinchamos con un tenedor para que no suba. Seguidamente cortamos en tiras gruesas e introducimos 15-20 minutos en el horno precalentado a 200º. Ya tenemos unas fantásticas galletas saladas que, aun solas, están francamente buenas.
  • Para el tomate únicamente hay que sacarle la pulpa y dejarla macerar un rato en aceite de oliva virgen, e introducir en la nevera.
  • Y volvemos con la espuma, que ya habrá cogido un delicioso sabor a queso ahumado. Retiramos las cortezas e incorporamos la lecitina de soja que nos dará cierta estabilidad para la espuma.
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La espuma con la lecitina de soja
  • No es difícil de obtener batiendo enérgicamente con una varilla, pero Mariano decidió tirar un poco de tecnología y, a falta de sifón, ha empleado el aeroccino de la nespresso, con la que se obtiene habitualmente la leche espumada para los capuccinos. Simplemente ha vertido la mezcla en el vaso y lo ha encendido con función de espumar en frío.
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La espuma

Y listo, sólo queda emplatar un poco bonito e intentar introducir todos los ingredientes en el bocado; las anchoas aportan el sabor principal, atemperado por la suavidad etérea del queso en espuma, el toque de acidez refrescante del tomate y, por último, el punto crujiente y divertido de la galleta. Pruébenlo.

Bocadillo de anchoas, queso y tomate
Bocadillo de anchoas, queso y tomate

Muchas gracias Mariano

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